Du biscuit roulé à la crème au beurre chocolat ou marron, surmonté de scies ou de personnages en plastique, au gâteau moulé allégé aux parfums exotiques et au design soigné, la bûche reste plus de 100 ans après sa naissance le dessert incontournable des tables familiales françaises à Noël.

Si tout le monde est d'accord sur l'origine de ce dessert hérité de coutumes ancestrales - une bûche de bois dans l'âtre de la cheminée qui devait se consumer lentement le soir de Noël -, il n'en est pas de même de son créateur.

Les pâtissiers SG Sender et Marcel Derrien, auteurs de "La grande histoire de la pâtisserie française" (ed Minerva), reconnaissent en Antoine Charabot, parisien, l'inventeur de la bûche pâtissière en 1874.

Aurait-elle alors 130 ans en 2004 ? Pas pour Maguelonne Toussaint-Samat, pour qui dans "La Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises" (ed Flammarion), l'inventeur est "le plus célèbre pâtissier de la Belle Epoque", Pierre Lacam, auteur d'un "Mémorial de la pâtisserie et des glaces", publié en 1898.

D'autres versions circulent encore pour certifier d'une origine parisienne ou lyonnaise se situant entre 1830 et la fin du 19e siècle...



Au départ, la bûche était un dessert couleur bois, couverte au choix de chocolat, de crème au café ou au marron avec des nervures dessinées à la fourchette. De même, le gâteau était roulé et garni de crème pour que sa coupe rappelle encore le bois.

De petits personnages, des sapins et des scies en plastique étaient posés dessus: c'est d'ailleurs le premier souvenir de bûche de Pierre Hermé, pâtissier parisien à la mode, héritier d'une longue lignée alsacienne.

Mais voilà, avec l'évolution des goûts et surtout la chasse aux calories, la bûche qui a longtemps rimé avec poids sur l'estomac, a dû gagner en légèreté: supprimer l'ajout d'alcool et troquer le marron pour des fruits.

Le design a été impitoyable avec les petits personnages et les profils sont souvent aujourd'hui, sobres, esthétiques voir même ludiques.

Le chocolatier Jean-Paul Hévin a enveloppé ces bûches 2004 de fleurs couleurs "pop" très 1970 ou posé des boules de Noël en chocolat et or sur la bûche.

Lenôtre a fait appel cette année à Nathalie Rykiel, directrice artistique de Sonia Rykiel, pour concevoir la bûche maison devenue "la bouche maison" grâce à une bouche bien rouge et sensuelle posée sur une mousse au chocolat noir.

Les pâtissiers peuvent-ils faire subir les pires outrages à la tradition? Oui et non. "Noël est une fête avant tout familiale. Si on veut que ce soit un plaisir le soir de Noël et plaire au plus grand nombre, il ne faut pas aller trop loin", explique à l'AFP Jean-Paul Hévin.

Pierre Hermé appelle cela l'équilibre entre "le créatif et le rassurant". Si ses bûches sont sobres à l'extérieur, c'est aussi pour une question d'efficacité. La vente de ce dessert saisonnier dure entre deux et trois semaines et il doit en fabriquer 3.000.

"Les finitions doivent être simples mais l'ensemble doit être appétissant", dit-il. L'histoire chez lui se passe plus à l'intérieur avec cette année un chocolat noir associé au yuzu, un agrume asiatique, qui vient s'ajouter à un duo fruit rouge-violette ou un chocolat-gelée d'oranges au vinaigre balsamique.

Chez Laurent Duchêne, autre pâtissier parisien et meilleur ouvrier de France, la bûche sera blanche et renfermera une crème passion et des framboises.

Malgré leur envie croissante de fruits, les Français restent très traditionnels: la bûche au chocolat représentera encore 50% de ses ventes, a-t-il dit à l'AFP.

mardi 21 décembre 2004, AFP.